（北海23日讯）经营约50年的古早味酱油猪脚，位于甘榜牙也路（Jalan Kampung Gajah）的“北海联合美（船头）著名猪脚饭”门市摊位，将于本周五（25日）正式结束营业！
面对原材料及人工成本不断上涨、人手不足，加上下一代没有接班，第二代传人戴翠莉（58岁）与丈夫杨金勇（56岁）决定暂时放下经营30多年的门市生意，改以真空包装方式延续这份传承约半世纪的古早味。
戴翠莉接受《中国报》访问时说，她接手已故父亲的猪脚生意已有30多年，而丈夫也跟随岳父学习这门手艺多年，两人一路经营至今，门市也从早期北海码头一带的老店搬迁至现址，至今约10年。
她指出，父亲当年是在码头一带摆摊经营这门生意，后来摊位于2017年遭遇火灾，才迁至甘榜牙也路的现址。
“结束门市并不代表完全退休，我们计划继续在家制作真空包装猪脚，通过电话接单，并供应给冷冻店等销售点，让顾客仍可买到这道传承自父亲的古早味。”
成本不断增加
杨金勇指出，如今经营门市面对越来越高的成本压力，什么都贵，人工也不断上涨，但生意并没有同步增加，加上人手不足，经营起来越来越吃力。
他也说，年轻人如今较倾向选择有冷气、环境优美及适合“打卡”的餐厅，传统老店面对的消费习惯已改变；加上孩子各有自己的事业，无意接手父母的生意，因此门市只能按下“暂停键”。
“我们并没有放弃这门经营约半世纪的老味道。未来若环境及市场条件改善，不排除重新寻找合适地点重开门市。”
MCO期间插柳成荫
从门市销售转向真空包装，原本是行动管制令（MCO）期间的无奈之举，却意外成为经营约50年古早味猪脚延续下去的新方式。
戴翠莉说，当年MCO期间门市无法营业，两人便开始尝试制作包装猪脚，并供应给冷冻店销售。经过多年累积，目前已有部分冷冻店持续向他们取货，包装产品的市场逐渐稳定。
“包装食品也符合现代人的生活方式，尤其一些上班族晚上没时间外出用餐，购买包装猪脚后即可带回家加热享用。”
杨金勇说，目前通过包装生意，可节省门市经营所需的人力及成本，同时观察市场反应。若包装产品继续获得顾客接受，未来将把更多精力放在包装生意上。
“我们没放弃延续古早味，毕竟猪脚生意都做这么久了，也有一定的名声，若放弃了就很可惜。”
靠火候 不靠重调味
传承约半世纪的酱油猪脚，靠的不是快速烹煮，而是时间与火候。杨金勇透露，这份古早味猪脚至少需要慢火熬煮3小时以上，才能把肉与汤头的精华熬出来。
他说，猪脚的汤头主要通过食材长时间熬煮，让猪肉及骨头释放自然味道，并加入鱼头、蒜头及姜等食材慢慢熬制，而不是依靠大量调味料快速调出味道。
他解释，猪肉经过约两小时慢慢熬煮后开始软化，肉里的精华及油脂逐渐融入汤头，再经过持续熬煮，才形成浓郁的老味道。
“我们这种是老菜，要慢慢熬与煮。这种烹煮方式与现今讲求快速、方便的饮食方式不同，也是传统老菜越来越难传承的原因之一。”
“加上现代年轻人未必接受传统老店的用餐环境，因此才衍生真空包装猪脚，把这份古早味保存下来。”
孩子无意接班
戴翠莉与丈夫杨金勇决定让经营约50年的古早味猪脚门市，暂时画上“休止符”，其中一个原因是下一代无意接班。
“孩子都有自己的生活及事业，没有打算接手猪脚的生意，加上我们年龄增长，还有人手及成本问题越来越严重，我们也希望趁此机会休息一下，多花时间陪伴家人。”
杨金勇也说，他跟随岳父学习猪脚手艺多年，自己经营至今已有31年，长期面对门市经营、人手及成本压力，确实感到疲累。
“目前行情不稳定，工钱不断上涨，物价又贵，但生意没有同步增长，我们有时候甚至难以负担成本。”
不过他说，若未来大环境改善，或找到合适地点，夫妻俩可能“东山再起”，毕竟他们的根仍在北海，而这里也拥有一批长期支持他们的老顾客。
（视频：陈碧珊）
食客访问：
光顾了20多年
●颜邝仪（40岁，媒体广告员）
我从猪脚店仍在旧店、靠近码头一带时便开始光顾，至今已有20多年，可说是从年轻吃到现在。
虽然现址距离自己住家较远，并不经常过去，但每隔几个月仍会到来吃一次，因为这份味道是其他地方难以取代的。
得知业者将在9月25日结束门市营业后，便特地赶来回味一下，毕竟已经成为许多老顾客熟悉的味道，难免感到不舍。
庆幸业者并非完全停止生意，未来仍会通过包装方式继续售卖猪脚，因此老顾客仍有机会买到这份熟悉的味道。
赶来“回忆”一下
●陈小姐及林小姐
陈小姐：
过去我曾光顾这家猪脚店，但并不是经常特地前来，直到近日得知业者即将结束门市营业，才决定与好友一起回来这里“回忆一下”，再吃一次熟悉的猪脚饭味道。
虽然业者暂时结束门市生意，但未来仍会继续制作包装食品，他们能够把经营多年的传统味道继续保留下来，是值得支持的做法。
林小姐：
过去就曾与家人光顾这家猪脚店，对这份古早味并不陌生，可以说是从小吃到大，也得知门市即将结束营业，难免感到不舍。
虽然平时未必会特地前来，但得知业者即将在9月25日结束门市营业后，便决定与好友一起回来吃一餐，算是为这家陪伴多年的老店留下回忆。
报导/摄影：陈碧珊
