【呷好料】 吉南巴东色海 烧鸭飘香 镇上人 开始一日的早餐

（居林3日讯）巴东色海人，烧鸭饭当早餐，开始一日生活！

到巴东色海镇上，要找烧鸭吃，得到位于RHB银行后方的缘味咖啡店裡，那裡是镇上唯一的烧鸭档，经营逾十年，人称“阿Seng”的该档小贩伦嘉信（54岁，来自居林），已将当年在双溪大年的珠江烧鸭烧叉烧，带到镇上飘香多年。

拍摄：罗健杰

没错，阿Seng就是多年前，在双溪大年火红的“珠江港式烧腊”的头手，想当年，饕客可是为了一嚐该档的美味，会特地长途驱车，到双溪大年光顾。

后期，他虽然已没在当地经营，但却是到了巴东色海这座小镇上，另起炉灶，这让一些曾追寻其味、念念不忘的老饕发现后，有失而复得之感，他的烧鸭和叉烧也成了镇上市民的早餐。

每天清晨6时45分，天还未全亮，缘味咖啡店开门营业，该烧鸭档香味自店裡飘香街上，陆续就有顾客上门。

有的人选择坐下来，吃上一盘烧鸭或叉烧饭，一杯香浓咖啡乌搭配，就是他们熟悉的早餐；来打包的上班族，一次带走十多包分量，那是要带到居林高科技园，给公司同事享用。

镇上很多食客都知道，这档口只卖两种，即烧鸭和叉烧。从事这行业已20多年，其中在双溪大年约10多年光景的伦嘉信，虽然也懂得製作烧鸡、烧肉和烧腊，也明白每个烧味都有其特定顾客喜爱，但他只能选择专注烧鸭和叉烧。

不论是食材的订购、醃製、烧製到售卖，由于全程都只是他一人在料理，因此他放更多心血在烧鸭和叉烧上，在一定程度上，他的亲自料理，对烧製品质起了一定保持的作用。

每日烧制不多

那么，该档口每日烧製多少烧鸭？

平时，伦嘉信只会烧製10隻烧鸭，以及6至7公斤的叉烧，不多不少，刚刚好符合当地人的分量，而大日子时则会多烧，订单顶峰可达约百隻，烧製的过程也就会从昨日晚上8时、9时开始烧，直到早上对外摆卖为止。

所谓大日子，便是每逢农曆新年、清明节、农曆七月、拜天公等，接到较多订单，但伦嘉信都只接限量订单做，不会做得太多。

大日子忙碌起来，他几乎彻夜不眠，为每一炉的好味道把关。

缘味咖啡店的后方，有一个靠窗、通风的小房，裡头安置了一座能把新鲜鸭肉转换为烧鸭的“神器”，这座大炉是伦嘉信进口自新加坡的烧鸭工具，但若非大日子的一般日子，炉火每日早上就只开一次烧製。

炉中置石 火候逼鸭香

每日早上5时许，伦嘉信早已到店，10隻烧鸭挂满炉中，烧製的过程耗时45分钟。

中间的炉火上方，伦嘉信摆放了一种他进口自新加坡的火山石；问他作用为何，他说，该石十分耐烧，吸收热度后，能使烧鸭在烧製的过程中更均匀受热，也能把烧鸭的香味“逼”出来。

俗话说，工欲善其事必先利其器，虽然有了这些工具，但烧鸭考始终还需看个人功夫，而所累积的丰富经验最为宝贵。

伦嘉信说，烧製的过程中，火候的控制最重要，而火候的控制需把环境周围的气温、湿度因素考量入内，任何一项微细的因素都会带来变化，必须专心致志。

只见伦嘉信在烧製过程中，在炉边寸步不离，控制火候，适当给炉释压，间中翻动烧鸭。

蜜汁鸭皮上释出

烧鸭经过醃製，已入了味，吸收了醃料中的蜜汁，在烧製的过程中经由鸭肉皮上，以润滑、古铜色之势释出，香味四溢。

在伦嘉信烧製烧鸭之馀，他也开始煮饭，并製作烧鸭饭必备的滷汁、酱油酱料，直到做好一切准备，时间刚好早上6时30分。

天还未全亮，该档就迎来第一名顾客李忠益，伦嘉信这才切下今日的第一刀，才要开始其一日；记者到来访问的这一天，伦嘉信忙碌至早上约早上9时多，档口上垂挂的烧鸭，已所剩无几，只剩一隻半，而叉烧则是全卖完。

食客说

★李忠益（生产部经理，57岁，来自巴东色海）：

我都是上班前来吃，通常一个星期，有3、4天会来吃，我喜欢吃烧鸭，如果上班前有时间就会坐下吃，若赶时间，也是要打包带走，他的叉烧饭也好吃，感觉与众不同，肉质较香，有时我也会买些给朋友吃；我认为，好吃的（食物），当然要介绍朋友吃。

★张亚金（园主，62岁，来自巴东色海）：

这档烧製的鸭肉特别，有古早味，肉质弹牙，我吃这档吃了很多年，也知道他以前在双溪大年经营、后来到这裡经营的头手，我也很常打包给我的工人吃，我几乎每天都会来吃，再点上一杯咖啡，吃了一盘烧鸭饭才上班。

★林先生（60岁，来自巴东色海）：

他有卖，我就有来，他没卖，我就没来。

我觉得它的味道特别，和其他档口的不一样，我点了炒粿条，配一碟烧鸭肉当早餐来吃。

巴东色海烧鸭（双溪大年珠江烧鸭头手）

报导/摄影：罗健杰

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