（槟城14日讯）拥有30余年厨艺的香港名厨白启光“King Sir”，特别设计一道“马年顺顺”年菜，向槟城人介绍地道香港贺岁滋味。
白启光说，年菜除了讲究味道，更重视好意头。他示范的“马年顺顺”选用中国菜心，白灼时放食油保持青绿鲜亮，而明虾去壳挑肠、开边但不切断，拍上少许生粉后压扁定型；再以牛油香煎北海道带子，煎至焦香。最后配上发菜、葱丝与红椒丝点缀，勾芡收汁，像征来年顺遂如意。
他也介绍香港人必吃的年菜，包括不可或缺的发菜蚝豉猪手不可或缺，寓意发财好市、横财就手。生菜则谐音“生财”，通常白灼后铺在其他菜肴底部。至于鱼，则像征年年有余，可煎或清蒸；白切鸡也是团年饭桌上的常客。
拍摄：陈紫凌
他也说，不少香港家庭会准备盆菜，寓意盆满钵满，莲藕像征连年都有，常与五花腩以南乳焖煮，取家肥屋润之意。
在古迹区甘光内横巷开设“香港1987私房菜”餐馆的东主兼厨师白启光，接受《中国报》访问时也亲自下厨，烹煮多道拿手菜，包括鲜甜弹牙的生虾煎面（寓意全年笑哈哈）、香气四溢的腊味饭，以及外酥内嫩的椒盐鱼肉（年年有余），教槟城人烹煮香港风味，为新春餐桌增添更多选择。
他指出，香港人必备年菜发菜蚝豉猪，需提前处理。猪手先以姜、葱、八角及冰糖汆煮约一小时至软，再加入南乳、生抽与老抽焖煮约半小时，最后才放入泡软的发菜，莲藕则先切片灼熟。起锅前淋上少许食油，让色泽更油亮诱人。
“这道菜平日不常吃，只有新年才会煮，所以特别珍惜这个味道。”
爱上槟城年味 有80、90年代香港气氛
白启光喜欢槟城年味，他形容有80、90年代的香港气氛。
“这里新春活动多、装饰也很用心，北海整条街挂满灯笼，一看就知道过年了。”
他说，反观香港除了年初二在维多利亚港的烟花汇演与花车游行，整体新春气氛不如从前热闹。
他说，如今不少香港人过年选择出国旅游，传统拜年活动也随着长辈离世而逐渐减少。
白启光在马来西亚生活已有7、8年，近2、3年才在大马本地过年，而今年是他第二次在槟城过年。
他说，选择槟城作为第二家园，首先大马文化与香港接近。
“而槟城华人社区更有人情味与热情，让他感觉仿佛回到香港80、90年代的过年气氛。”
早年白启光是在香港经营餐饮业，去年则刚到槟城开店，他说，去年新春忙于新店生意，没时间好好享受槟城过年气氛，今年他会放慢脚步看看槟城的年味。
拜天公最不习惯 人多又塞车
白启光指出，在槟城过年，他最不习惯是拜天公的人潮盛况，因为非常塞车、人挤人！
他笑言，在槟城住了2年多，还有一样东西他依旧不“习惯”，就是槟城人的热情。而这种热情，早在10年前的香港“消失”。
不过，香港没有拜天公这个习俗，元宵节「抛柑」对他而言，也相当新鲜。
“如果在香港抛柑的话，会被以乱丢拉圾提告被罚款。”
他提及，今年新春期间，他的年菜订单已满。除夕夜或将与朋友简单聚餐，他或会准备蒸鱼、大虾、炖鸡虾或鱼翅花胶，与朋友共度佳节。
已婚的白启光与妻子育有3名孩子，他打算元宵节后，才回香港与家人团聚。
他坦言，最怀念的是从前一家人齐齐整整，吃团年饭的时光，如今子女各自成家，他也身在大马，农历新年时只能透过视频通话拜年。
“如果不包括计算家人、我更喜欢在槟城过年。”
最爱福建面 不喜欢叻沙啰惹
白启光最爱福建面与咖喱面，最不能接受竟是叻沙与罗惹
谈到最喜欢的槟城美食，白启光说，他最爱福建面与咖喱面，因为在香港吃不到种味道。
他说，干炒牛河与炒粿条味道相近，所以炒粿条对于他来说不够特别。他至今仍无法接受水果罗惹及叻沙的味道，而事后他才知道，他身边不少香港朋友，也不喜欢吃叻沙。
特喜欢槟城“捞生” 有仪式感
白启光说，在香港没有“捞生”，他认为捞生充满仪式感，新年气氛拉满，所以他特别喜欢槟城的“捞生”。
若他将香港与槟城的年菜结合，他认为必备捞生、发菜猪手与佛跳墙。
他解释，佛跳墙这道菜，在香港多见于高级酒楼，属于富贵人家的贺岁菜式，更是中国宫廷宴菜色。
他说，而今他来到马来西亚，希望以中等食材将佛跳墙其“平民化”，让更多人有机会品尝。
此外，他也介绍一道以特殊手法烹调的白切鸡料理。
他说，首先以热水与冰水反覆处理，让鸡皮收缩，再以姜葱与香料浸熟，最后冰镇15分钟，使鸡皮爽滑、鸡肉嫩口，鸡油凝成如啫喱般口感，肥而不腻。
报导／摄影：陈紫凌
